Бургер де Канар | Ежедневный французский шеф-повар

В кулинарии утка всегда была большим явлением во Франции, и с популярностью некоторых американских импортных товаров было неизбежно, что французы придадут этому свой собственный вид и создадут утиный бургер. В некоторых рецептах используется конфи де уткаили консервированная утка, но чаще используют магрет, или грудь. В этом случае магре нарезают вручную, обжаривают на сковороде или на гриле и покрывают карамелизированным луком в медово-горчично-тимьяновом соусе.

Бургер де Канар / Утиные бургеры

Гамбургеры практически не существовали во Франции до 1972 года, когда McDonald’s открыл филиал за пределами Парижа. До этого у Wimpy было несколько торговых точек в Париже. Я имел сомнительное удовольствие обедать в одном из них в 1969 году. Их бургер представлял собой едва съедобную, тонкую, кожистую лепешку. Но ходить туда было приятно, потому что можно было насладиться стаканом розового пирога со своим бургером, что неслыханно в сети бургерных в Штатах. Только с появлением McDonald’s французы стали одержимы гамбургерами, и теперь они повсюду.

Сегодня классический американский (жирный и сочный) бургер с говядиной можно найти в большинстве парижских бистро. Популярная французская версия превосходит классическую с фуа-гра. Шеф-повар Янник Алена, обладатель трех звезд Мишлен, вместе с сыном открыл бургерную, где подают бургеры из телятины с эстрагоновым маслом, пармезаном, карамелизированным луком и базиликом. У нас есть веганские бургеры, бургеры бао, бургеры с говядиной вайгу, бургеры с хрустящим лососем и т. д., которые обычно подают с картофелем фри, но картофель становится все больше. На мой взгляд, лучшие гамбургеры в городе до сих пор можно найти у Джо Аллена, где я ем их уже почти 50 лет.

Но вернемся к приготовлению котлет из утки. Хитрость заключается в том, чтобы добавить немного жира из магре, иначе ваш бургер будет сухим. (Не беспокойтесь, потому что большая часть жира вытопится во время приготовления.) Если вам посчастливилось иметь доступ к грилю, утиные бургеры можно обжарить на сковороде или (предпочтительно) на гриле. Я подаю бургеры на поджаренных булочках с карамелизированным луком, листьями салата, помидорами, нарезанным красным луком и моим собственным острым соусом для бургеров. Вы можете сделать то же самое или проявить изобретательность, как вам нравится.

Хорошая кулинария.

Легко распечатать, PDF и по электронной почте

source:

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *