Варенье из грязи | Ежедневный французский шеф-повар

Когда наступает лето, самое время отправиться на рынок за красной смородиной или, если вам посчастливилось иметь ее в своем саду, отправиться на сбор красной смородины. Из этих ягод, похожих на драгоценные камни, получается прекрасное варенье, которое очень легко приготовить. В отличие от вишни, сливы или абрикоса, красную смородину не нужно очищать от косточек. И, в отличие от желе из красной смородины, для варенья не требуется хитрый этап продавливания сваренных ягод через марлю (этамин).

Конфи де гразель / Варенье из красной смородины

Я варю варенье уже много-много лет, и красная смородина — одно из моих любимых. Дело не только в простоте приготовления. Это также прекрасный терпкий аромат. Помимо очевидного применения варенья из красной смородины — на тостах, хлебе с маслом или круассанах — оно также хорошо сочетается с ростбифом или курицей, как клюквенный соус в качестве приправы к жареной индейке.

И вот еще что. Этот же рецепт можно использовать с черной смородиной (кассовый аппарат), которые, наверное, делают мое любимое варенье. Я бы включил его сегодня, но черная смородина еще не поступила в продажу. Мы должны начать видеть их примерно в середине июля.

В старые добрые времена, когда у меня еще был загородный дом в Бургундии, у меня в саду было в изобилии и красная, и черная смородина. Каждый год был напряженный момент в начале лета, когда начинали созревать ягоды. Съездить на дачу можно было только по выходным. Кто первым соберет спелые ягоды, я или птицы? Иногда побеждали птицы, но обычно мне удавалось собрать достаточно на пару-тройку порций варенья. А когда варенье окажется в банках, его можно хранить месяцами или годами.

Что подводит меня к другому. Сколько варенья достаточно для партии? Если вы решили сделать десяток баночек, процесс может показаться сложным. Что ж, дорогие читатели, иногда я делаю только одну или две баночки за раз. В этом году я сделала три банки клубничного варенья и две банки варенья из красной смородины. Варенье из абрикосов еще впереди, Сливовый джем, варенье из ежевики и варенье из инжира, а может и что-то другое. На приготовление партии из 2-4 баночек уходит меньше часа. Делая небольшие порции, вы не устанете – и к концу лета у вас в шкафу будет прекрасная коллекция варенья.

А теперь хорошие новости. В прошлом приготовление варенья было утомительным процессом, который включал расплавление парафина, чтобы накрыть банки для варенья специальными крышками. Я помню, как моя мать, великий мастер по приготовлению варенья, часами героически стояла над кипящими кастрюлями с фруктами и воском в изнуряющую жару висконсинского лета. Не больше. Как я узнала, когда приехала во Францию, парафин для укупорки банок не нужен, да и специальные баночки не нужны. Вот как это работает.

В зимние месяцы, когда вы допиваете банку варенья, магазинного или домашнего, вы можете снять этикетку и вымыть ее. К тому времени, когда наступит сезон пивоварения, у вас должна быть готова коллекция банок. В день приготовления стерилизуйте необходимое количество банок с крышками в течение десяти минут в кипящей воде, затем поставьте их вверх дном для просушки на чистое кухонное полотенце. Когда варенье будет готово, разлейте его по банкам и закрутите крышками. По мере остывания горячего джема будет создаваться вакуум, который отлично его сохранит.

Наконец, я хотел бы остановиться на сравнительных достоинствах варенья и желе. Для приготовления желе часто используют плоды с высоким содержанием пектина, такие как красная смородина и айва. Но хотя желе имеет свою привлекательность, приготовить его дома может быть непросто. Я понял это на собственном горьком опыте однажды, когда друг, у которого в саду росла айва, принес мне огромный мешок. Ладно, подумала я, сделаю желе из айвы. Варила их с сахаром, как указано в рецепте, потом пыталась отжать плоды через марлю, чтобы получился сок. Следующее, что я помню, это то, что айва была на всем потолке и стенах моей кухни. Больше никогда не пробовал…

Другое дело, что варенье простое в приготовлении, и такое полезное темной зимой, когда открываешь банку и макаешь в него ложку. Интенсивный взрыв аромата, когда вы пробуете фрукты, вернет вас в счастливые летние дни. И вы будете рады, что сделали это сами. Только с фруктами и сахаром.

Хорошая кулинария.

Легко распечатать, PDF и по электронной почте

source:

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *