Парижский салат | Ежедневный французский шеф-повар

Этот салат является классикой парижского бистро: нежные листья, смешанные с легкой горчичной заправкой и увенчанные кубиками ветчины и сыра, вареным картофелем и четвертинками яиц. Или с другими ингредиентами. Зеленая фасоль, помидоры, грибы, гренки, что угодно. Это салат, которого я никогда не видел в парижских домах, но он вездесущ в парижских кафе. Я годами откладывал публикацию об этом по той простой причине, что никто не может прийти к единому мнению о том, что это на самом деле.

Парижский салат / Парижский Салат Бистро

В поисках ответов я обратился к своей исходной книге, Grand Larousse гастрономический, и нарисовал пробел. В этой энциклопедии французской кухни пять страниц мелкого шрифта на тему салатов, в том числе 34 рецепта, некоторые из которых принадлежат трехзвездным шеф-поварам (Мишель Герар, Жоэль Робюшон, Ален Сандерсон и др.). Есть то, что они называют американский салат (с ананасом, сладкой кукурузой, курицей, огурцом и яйцом — как, что?) и Русский салат (нарезанные вареные овощи в майонезе), но ни разу не упоминает французскую домашнюю Парижский салат.

Дальнейшие исследования показали, что свое название салат получил от… грибов, которые, кстати, редко встречаются в Парижский салат эти дни. Связь в том, что стандартные белые грибы известны здесь как шампиньоны парижские. Привезенные во Францию ​​садовником короля Людовика XIV, они выращивались в заброшенных каменоломнях на окраине Парижа до конца 19 века, когда производство было перенесено в связи со строительством метро. (В этой истории некоторые из этих грибных каменоломен на самом деле были парижскими катакомбами, в которых хранятся кости миллионов парижан, перевезенных туда давным-давно из-за переполненности городских кладбищ.)

Вернемся к салату, который изменился с тех пор, как я впервые столкнулся с ним в Париже почти 50 лет назад. В те дни ингредиенты складывали на грядку бостонского салата (легкий), салатный лист здесь традиционно пользуется наибольшей популярностью. В наши дни смесь нежных листьев, таких как месклун чаще используется. Когда я обедал на прошлой неделе в местной кофейне, Ле Прогрес, Я сфотографировал их меню, чтобы дать вам представление. Их Парижский салат состоит из месклуна, картофеля, яиц, ветчины и сыра Эмменталь.

Чем этот салат отличается от «салата от шеф-повара», который подают в Штатах, спросите вы? Во-первых, он никогда не бывает с салатом айсберг. Во-вторых, шаг не тот. Но самое главное отличие в заправочной станции. Горчичный винегрет с легким привкусом чеснока объединяет ингредиенты и придает салату чудесный французский колорит.

Сегодняшний рецепт очень близко к версии, данной в Le Progrès. Это сытный салат, который можно подать как самостоятельное блюдо на обед или как легкий ужин, в сопровождении свежего хрустящего хлеба и, если требуется вино, возможно, Божоле, например, Бруй или Флери. Если вы хотите изменить состав, не стесняйтесь. Для вегетарианского варианта вы можете заменить ветчину, например, стручковой фасолью или помидорами. То же самое касается веганской версии — просто не добавляйте сыр.

Эти изменения полностью находятся в пределах того, что проходит как Парижский салат. Проводя поиск в Интернете для этого поста, я нашел рецепты, которые требовали самых разных ингредиентов, таких как из кулинарного номера журнала Elle. Он требует картофеля, зеленой фасоли, бостонского салата, сваренных вкрутую яиц (пока все хорошо), а также зеленого перца, лука, сердцевины артишоков, петрушки, помидоров, тунца, анчоусов и оливок! Это больше похоже на Салат Нисуаз мне Но с Парижский салатвидимо все идет.

Так что вперед, используйте свое воображение и приготовьте парижский бистро-салат по своему выбору.

Хорошая кулинария.

Легко распечатать, PDF и по электронной почте

source:

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *